Le ricette di Parisius:
sugo agli champignons

Fate prima la mis en place, come al solito.


Per il sugo agli champignons ci occorreranno i seguenti ingredienti

Per 4 persone:

600 gr. di passata di pomodoro
1 pomodoro maturo
100 gr. di champignons
2 coste di sedano
2 carote
1 e 1/2 cipolla
2 spicchi di aglio
2-3 cucchiai di olio
30 gr. di burro
Farina bianca (solo per infarinare il burro)
1/2 bicchiere di vino
Basilico
Prezzemolo
Sale, pepe

Se avete i funghi secchi, ammollateli in acqua poco calda. Poi tagliateli a pezzettini. Aggiungeteli al soffritto di sedano, pomodoro, carote e cipolle e quindi mettete l'aglio finemente tritato (l'aglio va aggiunto sempre verso la fine perché altrimenti si brucia, annerendosi).
I funghi non devono essere "fritti", ma solo lievemente cotti. Il mezzo bicchiere di vino (preferibilmente bianco) serve anche ad ammollare e ad amalgamare gli ingredienti.

Quando il vino sarà "evaporato", versate nella pentola la passata di pomodoro. A fuoco medio e rigirando con un cucchiaio di legno, lasciate cuocere per un'ora. Insaporite il sugo con il basilico e il prezzemolo e rendetelo più denso con il burro infarinato.
In alternativa al burro, potete usare anche l'albume di un uovo. Qualcuno è solito invece mettere nel sugo una patata bollita, in quanto gli amidi "restringono". Per questa ricetta comunque io vi consiglio il burro.
Salate e pepate soltanto prima di togliere la pentola dal fornello. Se, assaggiando, avvertite un certo grado di acidità (tipico di alcune passate di pomodoro), correggete con un pizzico di zucchero.